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2016年,世界人民正在吃什么?

2016年,世界人民正在吃什么?
海外 餐厅 美食
2016-02-08 09:19

  时针迈入2016年,由 Noma 制造的北欧料理热度仍在影响着世界,采集食物的风潮亦席卷欧美。随着亚裔的全球化,亚洲食物登堂入室进军高级料理,而街边小食也以创新和网络化博得年轻一代的簇拥……从美洲、欧洲、亚洲到大洋洲, 《周末画报》的特邀美食观察员为您揭晓“世界正在吃什么”。

  欧洲篇

  一场创意流动的宴飨

  ▲巴黎街头“冒烟的卡车”,深受年轻人和观光客的欢迎

  某个寒冷的冬季午后,巴黎圣马丁运河岸边的石铺路上一台流动餐车前排了 20 ~ 30 人,而餐车还要半小时后才开始营业呢。这台只卖汉堡薯条的餐车叫“冒烟的卡车” (Le Camion qui fume) , 是巴黎第一辆拿到执照,允许在街头贩卖餐点的流动餐车。

  它的经营模式某个角度很合新世代年轻人的胃口 :  价格合理,口味实在,现点现做,限时限量。最妙的是 : 你必须上网查询这辆会冒烟的卡车今天几点在哪里出现开卖 ! ( 不过因为非常成功,目前已经增开好几辆餐车,也有几个固定的点开卖了。 )

  ▲流动餐车会定期将出没时刻及地点公布于社交网站

  法国人吃汉堡也不会是他们眼中瞧不起的美式汉堡,调整、改良、升级是必要的,也才符合法国人心中对美食的期待重视。比如,将里面的汉堡牛肉改用法国的牛肉,选用更高级的部位,调整肥肉比例,或是手工剁切碎肉。里面的乳酪,当然不是廉价的工业乳酪片,

  而是蓝纹乳酪 Roqurfort ,是阿尔卑斯山的高山康地乳酪 Comté ,或是 Beaufort 。

  倒回 10 年前,如果有人说巴黎将流行汉堡薯条,恐怕所有的巴黎人都会嗤之以鼻。但是这已经是个现实了。最早是几个年轻人,因为难以负担昂贵的店面租金而用这种流动摊贩的形态降低成本,在经济危机的风暴中寻找出一条创业的路子。这个方式在消费能力缩水的社会中,坚持以负担得起的价格而仍能享受真实的美味的概念,一举成功暴红,很受年轻人和观光客的欢迎。

  ▲LaTable des Conné Tables 的生牛肉塔塔汉堡

  在这些天马行空,创意十足的小餐厅的对照下,巴黎的高级餐厅就显得枯燥保守,无趣多了。多数依附在高级酒店里的三星餐厅,往往为了顾虑国际客人的文化习性,不敢离轨造次,老是在龙虾、松露、鱼子酱之间游移互换,大厨与餐厅之间的风格差异越来越模糊。

  海明威说过巴黎是一场流动的宴飨。略略改几个字,更贴切 :  巴黎餐饮是一场创意流动的宴飨。 2003 年美国《纽约时报》的美食评论家这句轰动一时的话“法国已经是一个僵化死板、没有创意的美食国家,早被西班牙超越了”, 现在大概没几个人记得了。 (撰文—谢忠道)

  采集食物风潮

  ▲现代英国菜主厨 Simon Rogan 开设的Fera at Claridge ’ s,  大量使用自家农地与采集而来的天然素材入菜

  在此刻国际上最火红的 Noma 餐厅的引领下,走向野外采集天然食材入菜正悄悄在全世界饮食圈里成为一门显学,这几年,风气渐渐从高级餐厅吹向伦敦的小酒馆、果汁吧,甚至是寻常人家的厨房。摘取野生莓类、浆果制作果酱一向是英国乡村传统,而在都市,伦敦人也重新开始认识身边的野花野草的食用价值,像是后院里恣意生长的野葱(wild garlic)可以为肉品添加辛香气,酢浆草(wood sorrel)的花和叶带有清爽的酸度,摘来泡茶、拌沙拉,或是打成酱汁佐鱼肉都相当合适。

  ▲虽然英国料理长期为人诟病,但伦敦却是引领全球餐饮风潮的重要城市之一

  有经验的采集者所带领的健行活动已然蔚为风尚,成为热门的假日休闲方式。新的一年,人们更将采集的目光从家附近投向海岸的滨生植物与森林里的蘑菇。以海滨采集为例,一日的行程通常包括集合,学习如何分辨可食植物与毒性植物,了解农牧山林相关法令,然后前往海滨实地采集,最后一同将搜得的食材烹调成美味的佳肴,共同享用辛勤采收的自然野趣。

  现代英国菜主厨赛门罗根( Simon Rogan )所开设的时尚餐厅 Fera at Claridge ’ s ,店名取自拉丁文的“野生”一词,希望提供富含创意、活力与节气感的饮食体验。大量使用自家农地与采集而来的天然新鲜素材入菜,质感纤细精巧,滋味缤纷饱满,开幕一年即摘下第一颗米其林星星。

  ▲Fera 餐厅的炖兔肉球

  这样的饮食潮流背后,其实隐含着对当前全球化农业的深刻反思。走进一间伦敦超市,可以轻松买到来自秘鲁的芦笋、印度的玉米,食物的地理界线早已渐渐模糊;以往只在秋季甜熟的法国蜜瓜,现在一年四季几乎都能买到北非或中美洲的同产品,便利之余,也让人顿感迷惑。通过采集,人们得以与天时与地缘重新联结,找回安心立命的定锚点。 (撰文—丰明)

  百家争鸣中,森林料理颠覆想象

  ▲挪威的广阔壮丽与北欧风情,越来越多地被盛进餐盘之中

  北欧在人们的印象与想象里似乎都是与美食这个词彻底绝缘的国度,气候清冷,物产贫瘠,也因此人口稀疏,历史上的重大事件也似乎与这片土地统统无关(除了内战)。而硬要说斯堪的纳维亚特色食物,很可能来自最早维京海盗因出海远航的需要而准备的鱼干以及可长期保存的腌制食品。

  本地美食并不强盛的国度,在全球化经济的影响下常能更容易吸收外来文化发掘出很多新奇的想法,这一切首先源于各地美食都能迅速在奥斯陆扎根。巧妙的是越来越多的高级餐厅在吸收这些外来元素的同时,复兴着斯堪的纳维亚的传统,并将其运用自如,比如将其与高级法餐融合,而在食材的选用上则更为大胆,主厨 Even Ramsvik 在奥斯陆市中心的餐厅 Ylajali ,在前菜里将以往被欧美人嗤之以鼻的松花蛋搬上了桌,并将作为原始素材的鸭蛋用鹌鹑蛋来替代。

  ▲讲求鲜冷清酸的奥斯陆菜肴

  近些年来,也许是源于 Noma 的影响,越来越多的餐厅试图将挪威广阔壮丽的峡湾与神秘氤氲的森林都盛进餐盘之中。 Esben Holmboe-Bang 位于奥斯陆新区的MAAEMO 餐厅专注于原生态的食材与产品、文化、历史之间的关系,将 MENU 命名为“一场贯穿挪威自然风景的旅行”( A Journey through the Norwegian landscape )。采集于森林的蚂蚁被用在甜品上以提供酸味,而如同在传统的斯堪的纳维亚菜肴中常用莳萝来去除鱼腥的手法一般,种类繁多的香草浆果野莓均被灵活地运用,穿梭在每一道主打鲜冷清酸的佳肴之中。

  ▲北欧餐厅的极简风,也影响了全球的餐饮空间

  从奥斯陆到挪威,这个早年根本不被美食界关注的国度,如今正在大张旗鼓地,却又不紧不慢地颠覆着人们的味觉体验。 

  亚洲篇

  新生代寿司职人抬头

  ▲年轻的石山隆雄师承两位米其林星厨,对食材选购及握饭手势都具有独特优势

  在日本,想当个寿司师傅,像是个一辈子的承诺。首先要处理跟料理完全无关的工作,先当清洁工一年;偶尔需分担前场的工作,将食物端给客人。一年后开始给碰米饭,从学习洗米、煮饭,再掌握下醋、盐和糖的比例和打寿司饭;寿司饭又名“舍利”,是寿司的灵魂,好好掌握手艺需要三到五年时间。学会做饭后,可以开始在厨房学习初步处理鱼类,证实工作能力后再开始帮忙料理,这时候起码已投资了六年在店里。再经过三到五年的前台工作后,如果能通过师傅的认可,方可正式成为一位寿司职人。

  师承两星的“鮨驭かねさか”(金坂)和三星的“鮨さい之う”(齐藤)的石山隆雄,昂藏六尺的身躯和不到三十的年纪,认真帅气的脸孔尚盖不住稚气。在“すし家”只有七个座位的斗室里,通过与两大寿司巨头所修炼的优秀技艺,制作出充满两位师傅风格的寿司;食材选购及处理能力高,握饭的手势独特,而平易近人的米醋舍利空气感十足,开业短短一年便获得媒体和美食爱好者的宠爱。酒肴和寿司的种类和分量都极其丰富,配合充满弹性的入座编排,让来访的客人络绎不绝。

  ▲职人竹内史惠缔造了女性在日本寿司界的历史

  能够在银座寿司战区安家并于日本美食点评网站Tabelog 拥有四分以上评分的女寿司职人,竹内史惠可算缔造了历史。曾在新桥的名鮨店“新ばし しみず”修业八年的她,以从师傅学来的江户前风格米饭作为寿司的基础,盐和赤醋的比例略高,属重口味路线;然而她捏出来的寿司形态特别漂亮,扇形的寿司舍利有蓬松感,流露女性职人独有的精细;笑容可掬的亲切态度和身为女性的天生优势,也大大缩短与客人间的距离感。

  以北欧料理现在地风土

  无可讳言,若要为2015年的宝岛餐饮圈选择一个关键词,令人遗憾地必定是 “食安”。从2013年“胖达人面包”事件引爆的一连串包含:食用油、 加工食品中工业用药剂、过期食品重新贴标上架等食安问题,重重打击餐饮业。“ 小农食材”、“ 自然农法栽种”、“ 非基改”等字眼,逐渐出现在餐厅的菜单、侍者的语言中,以至于当强调运用在地食材,以扎实料理手法 呈现在地风土样貌,带些日式极简美感的“北欧料理”出现后,不但稍稍化解餐饮圈的低迷,名厨的加持更增加了食家饕客们的信心。

  同样以 “北欧料理”为特色,开幕时众所瞩目的RAW与MUME,至今仍一位难求。度过了在台湾的第一年,它们同时交出了漂亮的成绩单。

  ▲以北欧料理为精神的RAW餐厅,在现代的 厨房中演绎在地食材的味觉记忆

  RAW主厨江振诚(Andre)是台湾地区少数在世界厨界占有一席之地的厨师。他将餐厅从空间到料理定位为“Nature × Craft”。以南方松打造空间,以坚实但温暖的木头材质,呈现如云朵般轻盈的线条;料理则依循节气选择在地食材,每道菜的方程式皆以三种主要元素建立起鲜明的风味,并立体化台湾人的共同饮食记忆。

  例如他做的卤肉饭,先与 “米饭咖啡/食汤”合作调配白米比例,以60%在地米、30%日本米与10% 原住民小米混合,再以定制的陶瓷炊具上桌。米饭入口颗粒分明、软糯生香,质朴粗犷的在地滋味经过RAW的演绎,让人重新珍视每日三餐那熟悉到被视为理所当然的食材。

  ▲Cosme 的主厨Enrique Olvera带领墨西哥菜扬眉 吐气,勇夺全球 50最佳餐厅第16位

  另一边,MUME在开幕前就已受到台北餐饮圈瞩目。半路出家却极具天赋的主厨林泉(Richie)受澳大利亚首屈一指的Quay餐厅引荐前往Noma实习。Richie说:“ Noma的厨房充满热忱,整个团队的人都充足投注自己百分之百的脑力、创意与精神。”Richie被拔擢至甜点主厨后,便要求至Noma与哥本哈根大学合作的实验室Noric Food Lab工 作。他认为在实验室中最大的收获是打破了传统料理思考的框架,回到食材的本质,也就是科学。

  北美洲篇

  墨西哥菜的逆袭

  在近年来的西方食界中,“逆袭”二字,送给墨西哥菜是再合适不过了 。“美国后院”、少数族裔第一大输入国的墨西哥,正在纽约掀起一股强劲的墨西哥菜“高级化”浪潮。早在前年JeanGeorges旗下开出一家ABC Cocina时就已初露端倪,紧随其后,以“美式川味中餐”出名的加州韩裔厨师Danny Bowien则用Mission Cantina将纽约潮人一网打尽,2015年更是集中涌现出了一批“Tex-Mex”(德州风味墨西哥)餐厅。

  在这风潮中,Cosme是血统最正的一间,也是时下最一座难求的餐厅。餐厅幕后可不是一般人物,Enrique Olvera,出身墨西哥餐饮世家,曾在美国学厨,回国后执掌创意餐厅Pujol,并在五年前首度闯入 “全球50最佳餐厅”榜单,始令墨西哥菜扬眉吐气;去年刚刚的榜单里,Pujol的排名已经蹿至第16位。

  ▲ 墨西哥厨师早已摆脱纽约厨房的下手角 色,传统小吃炸猪皮亦华丽登上大舞台

  墨国舶来的Cosme,第一印象却无比本地化。步入餐厅,餐厅装修简洁利落,幽暗暧昧的整体布光,让人迅速放松下来。菜单本身是现下流行的“分享菜式”( botanas),分量精巧,彻底挥别墨国菜昔日的粗鄙之风;满眼海鲜、蔬菜,让时刻注意身材的纽约男女有了多吃几道的欲望。至此,Olvera脑中目标食客的形象已跃然纸上—— 城市精英,爱吃、懂吃,并且吃得起。

  Cosme的价格直逼米其林试菜菜单,自然也是物有所值。比如,一枚17美元的天价海胆脆玉米饼—— 纽约人对海胆是司空见惯了,但把海胆顶在脆饼上、再往莎莎酱里加点儿牛骨髓, 还挺稀奇。又如一张墨西哥传统炸猪皮,本是蘸着辣酱的零食,配了极薄的红萝卜和牛油果, 视觉和口感一下丰富起来。 

  东西方美食碰撞的火花

  普利策奖的获得者,《洛杉矶时报》著名美食家Jonathan Gold曾预测,未来的洛杉矶美食发展趋势定是要加入越来越多的异国元素。随着亚裔美国人数的逐年增长,洛杉矶的美食中亚洲元素将异军突起,而这种东西方美食碰撞的火花,会在很短的时间内迅速传播开来。洛杉矶十佳新餐厅Cassia主打越式与法式美味的结合,主厨Bryant Ng是东南亚后裔美国人。在这里,人们可从食物中感受到东西方美食所激荡的火花。

  ▲  亚洲元素在洛杉矶美食中异军突起

  法式牛骨汤是本店的镇店之宝。在这里,传统的法国牛骨汤(pot-au-feu)由中国的砂锅盛出,佐以越南作料,更比传统做法增加了八角、洋葱和肉桂的香味。看上去清澈的汤,喝一口却极其浓郁,熬了几个小时的骨油、牛肉、胡萝卜的味道都融化在其中,用舌头一刮便骨肉分离,入口即化,再蘸一点绿色的辣酱、红色的腌洋葱或者黄色的芥末,一份牛肉可以吃出三个味道。

  另一道用砂锅上桌的烤小羊肉,羊肉熟成度刚刚好,下面垫着泰国香米,上面涂着剁碎的四川辣椒,再浇上一点芝麻酱,用勺子搅拌一下,吃起来相当的不拘小节。穿着正装的美国人在餐厅中端着锅拿着勺挖着饭,吃得不亦乐乎,这种场景很是奇妙。

  在洛杉矶,以Cassia为代表的东西结合的餐厅已经越来越多。除了亚裔人数的增长,也由于洛杉矶本土文化:人们的悠闲、温暖和包容,使得移民文化、异国元素生机勃勃,更使得洛杉矶这块美食宝地火花不断。( 撰文—Lucille W 王女 微信公众号—熊猫饭食记)

  世界美食小集合

  本文节选自《周末画报》第893期城市版

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